ZEYTİNYAĞI HAKKINDA« GERİ DÖN

  • Zeytinyağı Nedir ?

    17.3.2015

    Zeytinyağı, sadece zeytin ağacı (Olea europaea sativa Hoffm. et Link) meyvelerinden elde edilen, hiçbir kimyasal işlem görmeden doğal hali ile tüketilebilen, oda sıcaklığında sıvı olan bir yağdır. 

     

    Zeytinden elde edilen en önemli ürün olan zeytinyağı, dünyada yılda 1,6-2,6 milyon ton civarında üretilmekte ve bunun % 75-80 kadarı üretici ülkeler tarafından tüketilmektedir. Geriye kalan % 20-25'lik kısım ise, milletlerarası pazarlara sunulmaktadır. Ülkemizdeki zeytinyağı üretimi ise, yıllara göre 40 bin ile 200 bin ton arasında değişmektedir.

     

    Zeytinyağı, zeytinin ezilip sıkılması ve karasu denen kısmının ayrıştırılması ile elde edilir. Zeytinyağı elde edilmesi tamamen fiziki usullerle olup, kimyevi metotlar içermemektedir. Başlıca üç çeşit zeytinyağı bulunmaktadır. Natürel zeytinyağı, çiğ olarak tüketilebilen en kaliteli zeytinyağıdır. Daha çok salata ve soslarda kullanılır. Rafine zeytinyağı; fiziki usullerle rafine edilerek, lezzeti artırılan ve asit oranı düşürülen yağ çeşididir. Rafine zeytinyağı daha çok, pişirilen yemeklerde kullanılır. Ayrıca Rusya ve Amerika gibi zeytinyağı tadına alışık olmayan ülkelerde kullanılmaktadır. Rafine yağa %10-20 oranında natürel yağ eklenmesi ile elde edilen Riviera tipi zeytinyağı ise; daha çok, kızartmalarda ve pişirilen yemeklerde kullanılmaktadır.

     

    Zeytinyağının % 99,8'i trigliserid denen yağlardan oluşmaktadır. Bunların % 14'ü doymuş yağ asitlerinden, % 72'si tekli doymamış yağ asitlerinden, % 12'si çoklu doymamış yağ asitlerinden oluşmaktadır. Bir kilogram zeytinyağında ayrıca 300 miligram fenoller ve 150 miligram tokoferoller bulunur. Diğer yemeklik ya larla karşılaştırıldığında zeytinyağında, tekli doymamış yağ asitlerinden oleik asidin çok yüksek nispetlerde bulunduğu görülmüştür.

     

    Zeytinyağının yüksek miktarlarda tüketildiği Akdeniz ülkelerinde kap damar hastalıkları ve kanser vakalaranın daha düşük oranlarda olması dikkat çekicidir. Kalb ve damar hastalıklarının oluşumunda kolesterolün rolü iyi bilinmektedir. Kolesterol, kanda LDL ve HDL denen iki grup lipoprotein tarafından taşınmaktadır. HDL ile taşınan kolesterol karaciğerde daha çok yıkıma uğrayarak kalb ve damar hastalığı gelişme riskini azaltmaktadır. LDL ile taşınan kolesterol ise, kalb ve damar hastalıklarının bir numaralı sebebidir. Bu yüzden insanlarda LDL'nin düşük, HDL'nin yüksek olması, kalb ve damar hastalıklarına karşı koruyucu tesir gösterecektir. Zeytinyağına dayalı beslenmede LDL'nin düşük olması ve HDL seviyelerinin yüksek kalması, kalb ve damar hastalıklarının gelişme riskini azaltan en önemli sebeptir.

     

    Zeytinyağının kanser oluşma riskini azaltması ise, bünyesine konan fenollerin güçlü kolaylaştırdığını bildirmişlerdir.

     

    Japonya'nın Kanazawa Üniversitesi'nden Budiyanto ve arkadaşları, kanser yapıcı ultraviyole ışınlarına maruz bırakılan farelerde deriye uygulanan zeytinyağının tesirlerini incelemişlerdir. Fareleri üç gruba ayırarak, birinci gruba zeytinyağı sürülmezken, ikinci gruba ışınlama öncesi, üçüncü gruba ışınlama sonrası zeytinyağı sürmüşlerdir. Kanser yapıcı ışınlara maruz bırakıldıktan sonra, zeytinyağı sürülen grupta, çok daha düşük oranlarda kanser geliştiğini gözlemişlerdir.

     

    Kalbimizi, damarlarımızı ve kanser mekanizmasını bilen Kudreti Sonsuz, bunların ilacını da yanıbaşımızda duran bir ağacın meyvesine depolamış. Zeytinyağının henüz keşfedilmemiş başka özelliklerinin de olduğuna inanılmaktadır. Bu özellikler ortaya Çıktıkça, tüketimi daha da artacak, bunun yanı sıra yeni ilaç ve tedavi metotlarının geliştirilmesi için yol gösterici olacaktır. Ayrıca ilaç ve kozmetik sanayiinde katkı maddesi olarak yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Zaten halk arasında da yıllardan beri birçok saç ve deri hastalığında zeytinyağı kullanılmaktadır.

     

    Bu kadar çok faydası olan ve ülkemizde bol miktarda üretilen zeytinyağı, insanlarımız tarafından ne yazı  ki yeterince tüketilmemektedir.

     

    ZEYTİNYAĞI ÇEŞİTLERİNİN TÜRKÇE VE YABANCI DİLLERDEKİ KARŞILIKLARI :

     

    TÜRKÇE

    FRANSIZCA

    İNGİLİZCE

    İTALYANCA

    İSPANYOLCA

    Naturel Sızma Zeytinyağı

    Huile d’olive

    vierge extra

    Extra virgin

    olive oil

    Olio d’oliva  vergine extra

    Aceite de Oliva virgen extra

    Naturel Birinci Zeytinyağı

    Huile d’olive vierge

    Virgin olive oil

    Olio d’oliva vergine

    Aceite de oliva virgen

    Naturel İkinciZeytinyağı

    Huile d’olive vierge courante

    Ordinary virgin

    olive oil

    Olio d’olivavergine corrente

    Aceite de oliva virgen corriente

    Rafine Zeytinyağı

    Huile d’olive raffinée

    Refined olive oil

    Olio d’olivaraffinato

    Aceite de oliva refinado

    Riviera Zeytinyağı

    Huile d’olive

    Olive oil

    Olio d’oliva

    Aceite de oliva

     


  • Zeytinyağı Çeşitleri

    17.3.2015

    Zeytin  yağları üretim yöntemlerine göre başlıca üç kategoriye ayrılır. Naturel yağlar; rafine yağlar; naturel  ve rafine yağ karışımı “tip” yağlar.

     

    Natürel zeytinyağı (Virgin oil)

     

    Zeytinyağının hası, meyvanın yeşilden sarıya değişen doğal renk, koku, tat özelliklerine dışarıdan hiçbir kimyasal işlem uygu­lanmadan önümüze gelen yağdır. Zeytinlerin yıkanmasından, öğütülmesinden, hamurun sıkılmasından, yağının karasudan ayrıştırılıp süzülmesine dek, ister mengeneli ister kontinü sistemde, sadece mekanik ve fiziksel yollarla, ısının da yağı bozmayacak şekilde ayarlanma­sına dikkat edilerek üretilen, "yağlı" olsa da gerçek bir "meyva suyu"dur. Asitlik derecesi yüzde 3.3'den az olan "natürel" yağlar, biyolojik açıdan en değerli yağlardır. "Asitlik derecesi de ne?" diye soracak olursanız: 100 gr zeytinyağında bulunan "oleik asit" miktarının yüzde olarak belirlen­mesidir. Daha basit bir anlatımla, zeytinyağı gliserin ile ol ei k asit gibi iki organik maddenin birleşmesinden oluşur. Ancak, oleik asit gliserinin içinde tümüyle erimez, bir bölümü "serbest kalır". Serbest kalan miktar az olursa yağ güzel, lezzetlidir, ç ksa yağ acılık yapar. İşte size yağın asit­lik derecesi! Natürel zeytinyağları, asitlik derecesine göre UluslararasıZeytinyağı Konseyi (UZK) ve Türk Standartları Enstitüsü'nün saptadı­ğı dört ayrı türde değerlendirilir: Sızma, natürel, natürel birinci ve lam­pant. En hasından en kusurlusuna kadar aşağıda açıklanmıştır.

     

    Natürel sızma zeytinyağı (Extra virgin olive dil)

     

    Genelde "erken hasat", tam olgunlaşmadan toplanan zeytinlerin "soğuk", başka bir anlatımla, herhangi bir biçimde ısıi işlemden geçiril­meksizin, sıkılmasıyla elde edilir. Zeytin meyvasındaki tat, koku ve vita­minler aynen korunmuştur. Asit oranı 1 ve altında olan bu "kusursuz" zeytinyağı ile yemek pişirmek, bana kalırsa bir tür "cinayettir". Tadı, tam olgunlaşmadan sıkılan tanesinden dolayı, hem "meyvemsi" hem de "acımtrak", rengi de doğalolarak yeşile çalan bu nefis yağ genelde çiğ olarak tüketilir. Salatalara ve daha önceden haşlanmış olan makarna, seb­ze, balık gibi yemeklerin tadını ya doğrudan ya da sos içinde daha da gü­zelleştirmekte kullanılır. Asit derecesi sıfıra en yakın sızma yağ İngiliz­ce'de "extra virgin" olarak nitelendirilir. Türkçesi, bakire yağın ekstrası; zeytin ezmesinin ilk sızması veya hafif sıkımından elde edilen halis yağ... Türkiye zeytinyağı üretiminin sadece yaklaşık yüzde 3 'lük bölümü bu ka­tegoriye giriyor. Fiyatı ise elbette ötekilerine oranla daha pahalı.

     

    Natürel zeytinyağı (Virgin olive Oil)

    Çeşitli nedenlerle "hafif kusurlu" ve asit oranı biraz daha yüksek çı­kan yağlar ise, genelde "natürel" ya da sadece "virgin", başka bir deyişle katıksız yağ olarak nitelendirilir. İlk sıkımın ardından ve genellikle sıcak su kullanılarak elde edilen bu zeytinyağının asit oranı yüzde 1 -2 arasıdır. Sızmaya oranla daha yoğun bir tat içeren natürel yağlar da Türkiye zey­tinyağı üretiminin kabaca yüzde I2'sini oluşturuyor.

     

    Natürel birinci zeytinyağı (Ordinary virgin olive Oil)

    Natürel yağ üretiminde yaklaşık yüzde 15 'lik bir payı olan bu yağ ka­tegorisi de, 2 asidin üstünde ve azami 3.3 asit içerdiği için, "hafif kusur­lu" sayılır.

     

    Lampant

    "Aydınlatmaya yarar" ya da "lambalık" diye çevirebileceğimiz bu ka­tegori natürel yağ "kusurlu" olarak nitelendirilir. Asit oranı 3.3 'ün üze­rinde, küf1ü ve bozuk yağları simgeler. Doğrudan tüketim için uygun de­ğildir. Sağlıklı bir biçimde tüketilmeleri için fiziksel "rafinasyon" işlemin­den geçirilmeleri ve yüksek asit ve kötü tat ya da kokularından arındırıl­maları gerekir. Laf aramızda, zeytinyağının sadece düşük asitli olması yetmiyor; kokusu ve tadı da iyi olmalı. Bu yüzden asitlik oranı yüzde 3.3'ün altındaki sızma, natürel ve natürel birinci yağlar arasında kötü ta­dı ve kokusu olanlar çıkarsa, onlar da lampant yağlar gibi rafine edilirler. Sonra da ay nasıl kırpılıp yıldızlar yapılıyorsa, natürel yağlarla rafine edil­miş yağların harmanlanmasıyla elde edilen "Tip yağlar"ın üretiminde kullanılırlar... Ülkemizde üretilen yağların yüzde 70'i maalesef böyle dü­şük kaliteli yağlardır. Bunun içinde yaklaşık yüzde 6'sı ise sadece "sabun­luk" yağdır. Ama unutmayalım, 1970'lerde sabunluk yağ oranı yüzde 12'lerdeydi. Bu nedenle, genelde zeytinyağı kalitesinde bir düzelme ya­şandığı da gerçek.

     

    Türkiye'de "kontinü" sistem kullanan Tariş, Marmarabirlik, Kristal, Komili, Kırlangıç, Vakıf1ar gibi büyük işletmeler de sızma yağ üretirler. Ancak en hası, yeri köyü belli olan ve geleneksel usulle üretilen yerel yağlardır. Ne var ki, bu yağların üretim miktarı sınırlı, pazarlama kapasiteleri çok önemli değildir, genelde yöresel tüketime gider.

     

    Rafine zeytinyağı (Refined olive oil)

    Yüksek asitli ya da kötü tat ve kokuda zeytinyağ­larının doğal yapısında değişikliklere yol açmayan yön­temlerle "tasfiye", yani rafine edilerek yenilebilir hale getirilmişine "rafine zeytinyağı" denir. Düşük nitelik­teki natürel yağların yemeklerde ve kızartmalarda da kullanılabilmesi için özel bir işlemden geçirilmesi zo­runludur. Unutmayalım, rafine edilen yağ da aslında halis, ancak kusurlu yağdır. Sözgelimi, koyu renkli, yüksek asitli, kötü kokulu ve kötü tatlıdır, çünkü için­de istenmeyen bazı mikroorganizmalar oluşmuştur.

     

    Fabrikada fiziksel rafinasyondan geçirilen yüksek asitli yağ, kalitesini bozan maddelerden arındırılır. Çe­şitli yöntemlerle (yüksek ısıda damıtma ve baskı) ser­best yağ asitleri, vakumda yüksek sıcaklıkta (noüC) su buharıyla damınlarak uzaklaştırılır (nötralizasyon), ge­ne vakumda soğutulur ve koyu rengi açılır (ağartma), sonra da yağın kendine özgü tat ve kokusu da giderilir (deodorizasyon). Rafinaj bir tür temizlik işlemidir kı­sacası. Yağın sadece istenmeyen özellikleri giderilir; yabancı hiçbir madde eklenmez. Kusurlu, kaba yağ "düzeltilir", o kadar. Asitsiz, kokusuz ve renksiz bu yağ, daha sonra iyi kalite yağla karıştırılarak yitirdiği biyolojik özellikleri yeniden kazandırılır. Uluslarara­sı normlara uygun bu ince, hafif (light) yemeklik yağ­lar, Türkiye'de zeytinyağı tutkunlarınca pek tutulma­masına karşın, Rusya, ABD gibi yeni yeni zeytinyağı­na alışan ülkelerde çok tüketilir.

     

    Tip zeytinyağı

    Rafine zeytinyağı ile natürel zeytinyağının har­manlanmasıyla üretilen zeytinyağlarına "Yemeklik Tip Zeytinyağı" denir. "Paçal" ya da "kupe" olarak adlandırılan Tip zeytinyağları iki türlüdür:

     

    Riviera (Olive oil)

    "Natürel" ve "rafine" yağlar belli oranlarda, ör­neğin yüzde 80-90 rafine edilmiş yağa yüzde 10-15 natürel yağ karıştırılarak elde edilir. Karışım oranları kadar, kullanılan natürel yağın asitlik: oranının terci­hen yüzde 3'ü geçmemesi, tadının keskinliği ve rengi de nitelikli ve hoş aramalı bir Riviera üretilmesinde elbette önemli bir rol oynar. Ülkemizde özellikle kızartma ve yemeklerde kullanılır. Azami 1.5 asit içerir.

     

    A Tipi (Olive oit type A)

    Aynı biçimde harmanlama işlemi uygulanır. Ancak azami asit oranı 2'dir. Toplam zeytinyağı üretimi içinde yaklaşık yüzde ıS'lik bir paya sa­hip olan bu tür yağın kalitesi ve lezzeti, içine karıştırılan natürel yağınki kadar, üretim tesisİndeki rafinasyon teknolojisinin üstünlüğüne de bağlı­dır elbette.


  • Zeytinyağının Asit Derece Ölçümü

    17.3.2015

    Genelde, zeytinin yetiştiği bölgenin iklimi, arazinin özelliği, topra­ğın verimi, zeytin türü ve ağaçların bakımı, zeytin zararlıları ile yeterince mücadele edilip edilmediği, kullanılan gübre çeşidi, zeytinin toplanma ve işletmeye taşıma biçimleri, yağının çıkarılmasına kadar geçen süre, zeyti­nin yıkanıp yıkanmaması, zeytin ezme tekniklerinin özellikleri; elde edi­len zeytinyağının asit oranını, kısaca kalitesini, tadını, kokusunu ve rengi­ni etkiler. .

     

    Önünüze gelen bir güğüm ya da teneke zeytinyağının asitlik oranını ölçmek için donanımlı bir laboratuvara sahip olmanıza gerek yok. İşte bir çantaya sığabilecek, olmazsa olmaz gereçleriniz şunlar: Bir cam pipet, bir cam ölçme tüpü, bir cam balon. Kimyasal madde olarak da bir eczaneden alabileceğiniz biraz alkol eter ve asit tayin solüsyonu...

     

    Önce "hırsız" tabir edilen sacdan yapılma bir maşrapa ile gelen yağ­dan "numune" alınız. Cam ölçek tüpüne 10 gr yağ dökünüz. Cam balo­nun içine 30 gr alkol eter koyduktan sonra, yağın üzerine boşaltınız ve iyice çalkalayınız.. Öte yandan pipetin içine zeytinyağı asit tayin solüsyo­nu koyunuz ve dizyem göstergesini "sıfır"a getiriniz. Balonu pipetin altı­na koyunuz. Pipet mandalını açınız, aşağı biraz solüsyon damlatınız, son­ra mandalı kapatınız. Balonun içi kızarır gibi olur, tekrar sarılaşIL Biraz daha solüsyon veriniz, balonun kızarıklığı kalıcı hale gelinceye dek.

     

    Pipete bakınız, gösterge ı s dizyemde durmuş; ı O dizyem bir asidi yansıttığından bu yağın asitlik oranı bir buçuktur. Unutmayalım, "yağın iyisi pipette çabuk kızarır". Geç kızaran yağın asitlik oranı yüksektir; söz­gelimi, beş asitli "Iampant" ya da "sabunluk" yağda olduğu gibi...

     

    Bu arada, sakın unutmayın, saf yağın rengi biraz sıcak görsün, 10°C;  hemen bulanmaya başlar. +5° - +4°C'de pıhtılaşır. 0° ila -6°C'de ise katılaşır, donar. Donmuş yağ oda sıcaklığında biraz bekletilirse çözü­lür, normal haline döner. Peki eskiler ne yaparmış? Örneğin Edremit'e yağ almaya gelen b zı deneyimli tüccarların yöntemi gerçekten ilginç: Çe­şitli yağ küplerinden küçük bir ölçekle aldıkları yağları minik bir tabağa koyarak küpün üstüne bırakırlar, pamuktan fitil yaparlar ve bütün örnek­leri eş zamanlı olarak, yağ kandili gibi yakarlar. İs yapmadan en uzun ya­nan yağ, asidi en düşük olan yağ demek. Bu asidi düşük "ince yağ"a kar­şın, asidi yüksek "kalın yağ"lı kandil doğal olarak daha çabuk yanıp bitiyor.

     

    Asit oranı sıfıra yakın tüm sızma yağlar elbette kalitelidir. Ancak bu yağlar bölgeden bölgeye, coğrafyaya, iklime, zeytinin erken mi geç mi hasat edildiğine, hatta yıldan yıla göre renk, koku ve tat açılarından farklılıklar gösterir.

     

    Zeytinyağını tatmak

     

    Natürel zeytinyağlarının kalitesini saptamak önemlidir. Başta gerek­li olan bu yağların asit testinden geçirilmesidir. Bu da kimyasal analizler­le ölçülür. Ama düşük asit, kaliteli zeytinyağı için elbette tek gösterge de­ğildir; söz konusu yağın rengi, kokusu ve tadı da önemlidir. Çünkü saf zeytinyağı her şeyden önce duyularımıza seslenir. Duyusal algılamaya yö­nelik renk, koku ve le zzet değerlendirmesi ise tadım uzmanlarının işidir. Tadımcılar, asit oranı ölçülen yağların sızma yağ standartlarına uygunlu­ğunu saptarlar. Ama hemen belirtelim, eğer bir zeytinyağının kokusu kö­tüyse, rengine, tadına bakmaya gerek kalmaz.

     

    Duyusal Algılama Yöntemi ile Ölçeme

    Tadım ya da "duyusal algılama", keyfi bir iş değildir. Uluslararası Zeytinyağı Konseyi'nin (UZK) kurallarına göre, bir kere görevlilerin ta­dım işleminden en azından 30 dakika öncesinden itibaren sigara içmeme­leri gerekir. Sigara kullanmayanlar için sorun yok, ama "tiryaki" her profesyonelin uyması zorunlu bir şey bu. Bir de, tadımdan en az bir saat ön­cesinden başlayarak, hiçbir şey yiyemiyorlar. Başka bir deyişle, bu süre içinde ağız ve midelerini "boş" tutmakla yükümlüler. Dahası, zeytinyağ­larının kokusunu değerlendirme sırasında tadımcılar, üzerlerinde kalabi­lecek kokularından etkilenmemek için, herhangi bir sabun, parfüm ya da kozmetik kullanmamalı. Aynı şekilde, eğer nezle veya başka bir rahatsız­lık gibi koku hassalarını azaltan ya da yaptıkları işe yoğunlaşmalarını ön­leyici psikolojik bir gerilim sorunları varsa, tadım görevinden aflarını is­temekle yükümlüler.

     

    Uzman tadımcı bir zeytinyağının koku, tat ve renk özelliklerini, bi­limsel dille "organoleptik" niteliklerini belirlerken, duyumlarını özel söz­cüklerle belirtir ve 5 ya da 10 üzerinden kalite notu verir. Sırada bir baş­ka "numune" varsa, bir dilim elma çiğneyerek önce tatmış olduğu yağın etkisini ortadan kaldırmayı da tabii ihmal etmeyecektir.

     

    Natürel yemeklik zeytinyağlarının tadımında önceden hazırlanmış "tat profil formları" kullanılır. "Algılama" olumsuz (negatif) ve olumlu (pozitif) parametreler çerçevesinde, örneğin 0'la 10 arasında eşit aralıkla­ra bölünmüş bir skalada, artan "algılama yoğunluğu"na (intensity) göre düzenlenir. Sağlıklı zeytinden elde edilen ve kendine özgü renk, koku ve tat taşıyan natürel yağları değerlendirmede kullanılan olumsuz ve olum­lu parametreler, uzman dilinde şu sözcüklerle "tat profil formu"nda yer alır ve sadece bir kodla adlandırılan "numunelere" uygulanır:

     

    Olumsuz parametreler: Küflü; rutubetli - küf; sirkemsi - şarabım­sı - asidik - ekşi; çamurlu; metalik; ransit. "Diğer" başlığı altında gerekir­se ayrı ayrı belir ilebilecek olumsuz özellikler de şöyledir: Yanık - tahta ­kalın / yoğun - madeni yağ - karasu - tuzlu (salamura zeytinden sıkılmış tadı) - minder (kirli sıkma torbasının verdiği ekşi tat) - toprak - kurtlu ­salatalık... Olumsuz parametrelere göre değerlendirilen bir numunede' "algılama yoğunluğu", 1 ila 10 arasındaki skalada 2.5'i geçmemeli. Eğer geçiyorsa, kötü; bu yağı unutmalıyız.

     

    Olumlu parametreler: Olumsuz parametrelerin tersine, olumlu pa­rametrelerde "algılama yoğunluğu" yükseldikçe tadılan yağ örneğinin ka­liteli olduğu anlaşılır. Başka deyişle olumsuz parametreler yağı "eler"; bu­na karşılık, meyvemsi (tazelik), acı, yakar (yağın gırtlaktan geçişi), gibi olumlu parametreler ise "över".

     

    Duyusal algılama paneli

    Natürel yağ ara­sında en kalitelilerinin saptanması için de 8 - 12 kişilik bir uzman tadım­cı grubunun katıldığı "degüstasyon" ya da "duyusal algılama paneli" oluş­turulur. Değerlendirmeye alınan yağlardan 15 ml'lik numuneler, özel "tadım bardakları" içinde ve hafif yağdan daha yoğununa doğru, birbirle­rinden uzakta ya da ayrı "kabin"lerde oturan tadımcıların önüne dizilir. Numara ya da harfle "kodlanmış" örneklerin "kimlikleri" yani kalite ve türleri sadece "baş tadımcı" tarafından bilinmektedir. Yağlar koku ve lez­zetlerinin en iyi algılandığı 28°C ısıda olmalıdır. Tadımcıların her birinin kişisel değerlendirmelerinin ortalamaları alınarak bulunan toplam puan­lara göre "en güzel" yağ(lar) belirlenir. Özetlersek: Olumsuz parametre­leri boş, buna karşılık olumlu parametrelerinin yoğunluğu yüksek natürel yağlar en iyileridir. Olumsuz parametrelere takılan, üstelik algılama yo­ğunluğu yüksek, olumlu parametrelerde algılama yoğunluğu belli belirsiz ya da az çıkan natürel yağlar ise, elbette, daha düşük kalitelidir.

     

    Uzmanı Olmayan Kişiler Algılaması Nasıl Olur.?

    Tabii siz, dilinize, damağınıza ve burnunuza güvenenler, siz de bu işi evinizde "amatörce" yapabilirsiniz. Nasıl mı? Kısaca özetleyelim:

     

    Bir kere şunu unutmayın, damağınız birkaç yağ çeşidinden fazlasını aklında tutmakta güçlük çeker. Bu nedenle, dört-beş örneği aşmayın. Bir başka ipucu da, deneyeceğiniz sızma yağların koku ve tatlarının "mey­vamsı", yani "zeytinimsi" olmasıdır. Çeşitli bölgelerin ürünü, ancak bir kap içindeki "kimlikleri" şimdilik "gizli tutulan" örnek sızma yağların her birini tezgah üzerinde numara ya da harfle yeri sabitlenmiş küçük ve te­miz bir bardağa "eşantiyon" miktarda koyun. Sonra bunlardan birini eli­nize alın, öteki elinizle de üstünü kapatın. Sonra bardağı ekseni çevresin­de döndürerek hafif çalkalayın. Elinizi bardağın üzerinden çekerek yağın aramasını koklayın. Ardından küçük bir yudum alın.

     

    Tadım işinde dil ve ağzınızın birçok yeri işe karışır desek mi? Yağın dokusunu belirleyebilmek için zeytinyağını ağzınızın içinde iyice gezdir­melisiniz: Yudumlarsınız; dilinizin ucu, dilinizin ortası, damağınız ve di­linizin arka kısmında gezdirdikten sonra yavaşça yutarsınız. Burada dik­kat edeceğiniz hususlar, yağın "viskozitesi", yani kıvamı ve bunun dama­ğınızda nasıl bir etki yaptığıdır. Bu arada dişlerinizin arasından ağzınıza hava çekerek, yağın lezzetinin ağzınızın her köşesine yayılmasını sağlayın.

     

    Denediğiniz bu ilk yağ örneğini nasıl buldunuz efendim? Tadını, ko­kusunu beğendiniz mi? Örneğin ne gibi lezzetler çağrıştırıyor? Elma, ye­şil biber, badem ya da cevizimsi mi? Yoksa, kütlü ya da ot mu koruyor? Az önce verilen koro ve tat tanımlama örneklerini de anımsayabilirsiniz. Ve sonunda değerlendirmelerinizi kağıda dökün.

     

    Ama özel bir değerlendirme çizelgesi kullanırsanız daha iyi olur. Ör­neğin, Uluslararası Zeytinyağı Konseyi (UZK) standartlarına uyan bir çi­zelgede her tattığınız yağın ardından ona ayrılan sütun da değerlendirme­lerinizi koro, tat ve renk özelliklerine göre yapabilir, 5 üzerinden notla­yabilirsiniz (5: mükemmel; 4: çok iyi; 3: orta; 2: idare eder ya da ortala­manın altında ve 1: zayıf).

     

    Bir sonraki yağ örneğine geçmeden önce, siz de gerçek bir uzman gi­bi ağzınızı temizlemeli ve az önce tattığınız yağın etkisini silmelisiniz. Nasıl mı? Bir dilim elma yeterlidir. Kimileri bir lokma ekmeğin daha iyi temizleyeceğini düşünseler de, bu yanlıştır. Çünkü ekmek mayası yağın gerçek tadını hafif değiştirdiği gibi, dişlerinizin arasında kalacak ekmek kırıntıları ağzınızdaki yağın kıvamını belirsizleştirir.

     

    Sonra her bir örnek için ayrı ayrı verdiğiniz notları toplayın, en gü­zel yağın hangisi olduğunu görebilirsiniz. Örneğin, yukarıdaki temsili de­ğerlendirmede 4 no'lu örnek en kaliteli yağ olarak gözüküyor toplam skorda. Ama unutmayın "kaliteli" yağlar arasında en güzeli hangisi soru­su sorulamaz. Eğer kalite standartlarına uyuyorsa, her yağ iyidir. Başka bir deyişle en güzel yağ yok, iyi yağ( - kötü yağ var. Gerisi, damak tadını­za, kısacası zevkinize kalmıştır, tekrarlayalım!

     

    Ne diyorduk, kaliteli peynir gibi kaliteli yağ da zevkinize kalmıştır. Üstelik işiniz kalite uzmanlığı değildir. Ama evinizde uygulayacağınız bir başka sınav yönteminin pratik bir yararı da olabilir: Nasıl eskiden büyük­lerimiz pazardan çuvalla pirinç almadan önce, denemek için bir pilav ya da dolma pişiriyorlardı, siz de önerilen bir natürel yağı evinizde deneye­bilirsiniz: Yeşil salataya, patlıcan ya da patates salatasına nasıl gidiyor? Sofralık zeytini ne kadar lezzetlendiriyor, balık üzerine döküldüğünde nasıl bir lezzet veriyor? Kokusu hafif mi, çok mu keskin? Tadı hafif mi yoksa ağır mı kaçıyor? Haşlanmış kabak, patlıcan ya da yeşil fasulye üze­rinde, makarna yağı veya sosu olarak kullanıldığında nasıl sonuç veriyor? Sonuç: Damağınıza hangi yağ güzel geliyorsa, en iyisi odur..


  • Üretim ve Tüketimi

    17.3.2015

    Nereden nereye geldik zeytinyağı üretiminde? Önce Cumhuriyetin ilk yıllarında "Ege iktisadi' mıntıkası"na ilişkin "zeytinyağı istihsalat" ista­tistiklerine bir göz atalım. Tüm ülke üretimini yansıtmıyorsa da en azın­dan bir fikir veriyor:

     

    Türkiye' de II. Dünya Savaşı öncesinde, yılda ortalama 40 bin ton dolaylarında iken, özellikle savaşın son döneminde 2 5 bin tona, başka bir deyişle, Cumhuriyetin ilk yıllarındaki ortalamaya kadar gerileyen zeytin­yağı üretimi, son 50 yıl içinde üçe katlanarak ortalama 80 bin tonu aşmış­tır. Dünya zeytinyağı üretimindeki payımız da 1940'larda yüzde 2.8 iken, 1960'larda yüzde 6.9'a çıkmış, 1990'lı yıllarda ise ortalama yüzde 4-5'ler­de kalmıştır.

     

    Ülkemizde zeytinyağı üretimi, 1980-1998 arası son 18 yıllık döne­min ortalamasına göre yılda yaklaşık 87 bin tondur. İspanya, İtalya ve Yu­nanistan'ın ardından, Tunus'la dördüncü ve beşinci sırayı değişerek pay­laşırken, dünyanın önemli üreticileri arasında yer almaktayız.

     

    Diğer ülkelerin yıllık rekoltelerine bakıldığında, üretimin gerçekten de istikrarlı olmadığı; "var yılı", "yok yılı" olarak nitelendirilen zeytinya­ğı rekoltelerinin ayrıca kuraklık, hastalık ya da böcek zararı gibi neden­lerle de önemli düşüşler gösterdiği açıktır. Üretim tablolarına baktık. Ama sayılar her şeyi söylemiyor: Türk zeytinyağlarının, yazları çok daha sıcak ve kurak geçen Tunus, Fas ve Suriye yağlarından daha nitelikli ol­duğu da gözden kaçırılmamalı...

     

    Öte yandan, Türkiye dünya zeytinyağı toplam tüketiminde yüzde 3'ü aşmayan bir payla 8-9. sıradadır. Kişi başına yıllık tüketirnde ise yak­laşık 1-1.3 kilo ile 7 -8. sırada geliyor. Ancak, zeytinyağı tüketimi daha çok Batı Anadolu'da gerçekleştiğinden, komşu Yunanistan'ın yıllık kişi başına 21 kilo zeytinyağı tüketimine yetişilemese de, örneğin Ege ve Akdeniz bölgeleri bazında Türkiye ortalaması doğalolarak yıllık 1-1.3 kilodan çok daha yüksektedir elbette. Ancak, kişi başına tüketimde, İtalya 12, İspanya 10, Libya 10, Tunus 9, Suriye 7 kiloyla çok çok önümüzdeler...

     

    Sofralık zeytin ve zeytinyağı üretimiyle gerçek bir "zeytin ülkesi" olarak nİtelenebilecek Türkiye, bir iki bölgenin dışında gerçek anlamda bir "zeytinyağı ülkesi" değildir: Kişi başına yılda ortalama 15 kilo katı ve sıvı yağ tüketilirken, zeytinyağının payı 1.5 kilonun altında kalmakta. Pe­ki ama, neden? Bunun yanıtını "Türkiye zeytinciliğinin soninları" bölü­münde aramaya çalışacağız. Ama şimdiden görülen o ki, zeytine bayılıyo­ruz, zeytinyağını ihmal ediyoruz...

     

    Kişi Başına Zeytinyağı Tüketimi

     

    Ülkeler

    Tüketim (Kg)

    Yunanistan

    21

    İtalya

    11,5

    İspanya

    10,4

    Tunus

    9,8

    Suriye

    6,2

    Portekiz

    4,8

    Türkiye

    0,8

     


  • Marmarabirlik´te Zeytinyağı

    17.3.2015

    Birliğimize bağlı Gemlik, Mudanya, Erdek, Orhangazi, İznik, Edincik, Mürefte ve Marmara Adası kooperatiflerimizin bölgelerindeki ortaklarımızın ağaçlanndan topladıkları sofralık zeytinler eleme işlemine tabi tutulduktan sonra ufak taneli zeytinler bekletilmeksizin, birliğimiz bünyesindeki günlük 100 ton zeytin işleme kapasiteli kontinü sistem tesislerimizde işlenmektedir.

     

    Zeytinler öncelikle yıkama işleminden geçirilir ve bu esnada güçlü aspiratörler yardımıyla yaprak gibi maddelerinden ayrılır. Yıkanan zeytinler çekirdeği ile birlikte çekiçli değirmenler tarafından kınlır ve zeytin hamuru elde edilir. Elde edilen hamur malaksörde yoğrulur ve ısıtılır.

     

    Yoğrulmuş ve ısıtılmış hamur santrifüj dekantörde ayırma işlemine tabi tutulur; yağ,karasu ve prinaya aynştınlır. Ayrılan yağ ve karasu bir kez daha separatörlerde aynştırılarak temiz,berrak bir yağ elde edilir.

     

    Elde edilen zeytinyağı paslanmaz tanklarda stoklanarak dinlenmeye alınır. Belli bir süre dinlendirildikten sonra ksielgur filtreden ve plakalı filtreden geçirilip otomatik makinalarla ambalajlara doldurulur.

     

    MARMARABİRLİK Zeytinyağı  Sınıflandırılması

     

    Naturel Zeytinyağı: Zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir sıcaklıkta, çeşitli mekanİk ve fiziksel işlemler uygulanarak üretilen ve doğal halde gıda olarak tüketilebilen yağdır.

     

    Naturel Sızma Zeytinyağı: Serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 gramda 1,0 gramdan fazla olmayan yağdır.

     

    Naturel Birinci Zeytinyağı: Serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 gramda 1,0 g'dan az, 2,0 g'dan fazla olmayan yağdır.

     

    Riviera Zeytinyağı: Naturel zeytinyağı ile rafine zeytinyağı kanşımından meydana gelen ve özellikleri naturel zeytinyağı ile rafine zeytinyağı arasında değişen ve serbest yağ asitliği , oleik asit cinsinden her 100 g'da 1,5 g'dan fazla olmayan yağdır.

     

    Naturel Sızma ve Riviera Farkı

     

    Naturel Sızma Zeytinyağı hiçbir kimyasal işlem görmemiş doğal haliyle tüketilebilen serbest yağ asitliği (oleik asit cinsinden) %l'in altında olan zeytinyağıdır.

     

    Rİviera ise rafine zeytinyağına belli oranda naturel yağın karıştırılması ile elde edilen serbest yağ asitliği (oleik asit cinsinden) %1,5 ' i geçmeyen zeytinyağıdır.

     

     Zeytinyağı ambalajlarımız

     

    Tesislerimizde üretilen zeytinyağlan 500cc ve 1000cc cam ambalajlara, 2 lt. ve 5 lt. teneke ambalajlara otomatik olarak dolum yapılmaktadır.

     


  • Zeytinyağı ve Sağlık

    17.3.2015

    Tarih boyunca sağlığın korunmasında ve hastalıklara karşı kullanılmıştır. Safra kesesi hastalıklarında, sindirim organlarının normal çalışmasında,karaciğerin temizleyici olması, şişkinliklerin giderilmesi, kan çıbanı, egzamanın tedavisinde, ağrı giderici, raşitizm hastalığı ve saç dökülmesinde haricen kullanılmıştır.

     

    Zeytinyağı doğanın insanlığa sunduğu mucizevi bir besindir.

     

    Bu mucizevi yağın, sağlık açısından sunduğu nimetler saymakla bitmez. Çocukluktan yaşlılığa yaşamımızın her döneminde zeytinyağı, sağlığımızı birçok açıdan olumlu yönde etkiler.

     

    Birçok araştırma, kalp sağlığı açısından yararlı besinlerin başında zeytinyağının geldiğini gösteriyor. Dünyada kalp hastalıklarımn en az görüldüğü ülkeler, zeytinyağının yoğun olarak tüketildiği Akdeniz ülkeleridir. Zeytinyağı kolesterol içermez. İnsan bünyesinde kandaki kolesterol seviyesini düşürür, kötü huylu kolesterolü azaltırken, iyi huylu kolesterole dokunmaz. Halbuki diğer bitkisel sıvı yemeklik yağlar kolesterol seviyesini düşürürken kötü kolesterol ile birlikte iyi kolesterolü de düşürür. Bu durum zeytinyağı lehine büyük bir avantajdır Zeytinyağının kalp sağlığı üstündeki en önemli etkisi, kandaki "kötü kolesterol" miktarım düşürmesidir. Kalbimizin en büyük düşmanlarından biri olan kolesterol, damarlarda birikerek kalp ve damar hastalıklarına yol açar. Zeytinyağı, kandaki kolesterol miktarını kontrol ederek damar tıkanıklığını önlemede yardımcı olur. Ancak zeytinyağının kalp ve damar sağlığımıza olumlu etkisi bununla sınırlı değildir. Zeytinyağı, tansiyonun kontrol altında tutulmasında da önemli bir rol üstlenir. Özellikle kalp ve damar sağlığı için önerilen zeytinyağı, sindirim sisteminin düzenlenmesini de sağlar. Sıcak ve soğuk tüketildiğinde mide asitliğini azaltarak gastrit ve ülsere karşı da koruyucu bir rol oynar.

     

    Ayrıca kolesterolden diş çürüğüne, cilt bakımına kadar birçok rahatsızlığın doğal çözümü olarak nitelendiriliyor.

     

    Vitamin deposu

     

    Zeytinyağının içeriğinde bulunan E vitamini kansere karşı koruyucu etki yapıyor ve saç dökülmelerine karşı da iyi geliyor. A, D, E ve K vitaminleri ile kalsiyum, fosfor, potasyum, kükürt, magnezyum, az miktarda demir, bakır, manganez gibi mineraller, kemik gelişimini sağlıyor.

     

    Kandaki kötü huylu kolestrol denilen "LDL"yi temizleyen zeytinyağı, iyi huylu kolesterol denilen" HDL"yi de yükseltiyor. Diyabet hastaları için ise kanşekerinde düşme sağlıyor.

     

    Yağlar, midede değil bağırsaklarda sindirilirler. Zeytinyağı, yağların içinde en kolay hazmedilenidir ve bağırsaklardan geçişi düzenleyici özelliği vardır Çünkü zeytinyağı, diğer yağlardan farklı olarak, midede bulunduğu sürede sindirim için gereken mide asitlerini azaItmaz. Midede kısa bir süre kaldıktan sonra bağırsaklarda sindirilir. Buna ek olarak zeytinyağı, sindirim için vazgeçilmez olan salgıları da olumlu yönde etkiler. Zeytinyağımn özellikle safrakesesi üzerinde olumlu etkileri vardır. Oleik asit safrakesesini kasılmaya yönelten en güçlü maddelerden biridir. Safrakesesinin kasılması ise sattanın aşın birikmesini önler. Safrakesesinde aşırı safra birikimi, taş oluşumunun başlıca nedenlerinden biridir. Ayrıca bolca salınan safra, yağların daha iyi sindirilmelerini ve emilmesini sağlar. Safra kesesinin kolesterolden temizlenmesine yardımcı olur. Safra taşı riskini azaltır ve taşların erimesine yardımcı olur Ayrıca kabızlığı önleyerek bağırsakların daha iyi çalışmasım sağlar. Kolon kanserini önler.

     

    Zeytinyağları, bileşimi nedeniyle derin yağda kızartmalarda diğer bitkisel sıvı yağlardan çok daha fazla defa ve süre bozulmadan kullanılabilir.

     

    Zeytinyağı, ekmek, pasta, kek, bisküvi vb gibi fırında pişen mamullere lezzet verir, bu tip gıdaların kurumasını önler.

     

    Zeytinyağı ve çocuk sağlığı

    Çocuklar için beslenme, yetişkinler için olduğundan çok daha önemlidir. Çünkü, çocukluktaki beslenme, tüm yaşamı etkiler. Yaşamın ilk yıllarında beynin sağlıklı bir şekilde gelişebilmesi, beslenmeyle doğrudan bağlantılıdır. Çocuk beslenmesinde yağlar, yaşamsal bir rol oynar. Bebek bekleyen ve emziren annelerin beslenmesinde en uygun yağdır zeytinyağı, bu açıdan da vazgeçilmez bir besindir.

     

    Yaşamın temel koşulu, vücut hücrelerinin sürekli olarak kendilerini yenileyebilmeleridir. Çocukluk ve gençlik dönemlerinde çok hızlı olan hücre yenilenmesi, yaş ilerledikçe azalır ve yavaşlar. Zeytinyağı kemik ve dişlerin gelişmesini, hücre ve dokuların yenilenmesini sağlar, yaşlanmayı geciktirir.

     

    Beslenme ile yaşlanma arasında güçlü bir ilişki vardır. Besinler vücudumuzda enerjiye çevrilirken oksidan denilen bazı maddeler açığa çıkar. Hücre gelişimini olumsuz yönde etkileyen oksidanlar, yaşlanma sürecini de hızlandırır. Antioksidan adı verilen bazı maddeler ise, oksidanların olumsuz etkisini ortadan kaldınr. Başta E vitamini olmak üzere çok sayıda antioksidan madde içeren zeytinyağı, hücreleri yeniler, doku ve organların yaşlanmasını geciktirir. Zengin antioksidan içeriğinden dolayı yaşlılarda ve bebeklerde beyin ve sinir sisteminin gelişme ve yenilenmesinde oldukça önemli roloynar. Aynca antioksidan maddeler içermesi nedeni ile diğer yağlara göre yüksek sıcaklıklarda bile daha dayanıklıdır ve bu özelliğine bağlı olarak kızartmalarda kullanılabilecek en sağlıklı yağdır.

     

    Yaşın ilerlemesiyle birlikte ortaya çıkan bir başka sorun da, kireçlenmedir. Aralarında kalsiyumun da bulunduğu bazı mineraller, kireçIenmeyi önler. Zeytinyağı, bu minerallerin vücuttaki etkisini artırarak kireçlenmeye karşı önemli bir roloynar.

     

    Zeytinyağı ve şeker hastalığı

     

    Şeker hastalığı, vücudumuzda insülin hormonunun eksikliğine bağlı olarakkan şekeri dengesinin bozulmasına ve kandaki şeker düzeyinin ani olarak yükselip düşmesine yol açan bir hastalıktır. Son yıllarda yürütülen bazı araştınnalar, zeytinyağımn, şeker hastalığımn vücutta neden olduğu bazı rahatsızlıkları önlemede yardımcı olduğunu ortaya koymuştur. Bunlardan en önemlileri, kalp ve damar hastalıklarıdır. Şeker hastalığına bağlı olarak, kandaki kolesterol miktarı yükselir. Zeytinyağı ise, kolesterolü kontrol altında tutarak, kalp ve damar sağlığını korumaya yardımcı olur.

     

    Şeker hastalığımn bir başka yan etkisi ise, sindirim sırasında daha fazla oksidan maddenin açığa çıkmasına yol açmasıdır. Daha önce de dediğimiz gibi, zeytinyağı, içerdiği antioksidanlar sayesinde oksidanların olumsuz etkilerini büyük ölçüde azaltır. Zeytinyağı ayrıca, kan şekerinin kontrol edilmesine de katkıda bulunur. Sonuç olarak, zeytinyağı, şeker hastaları için son derece uygun bir yağdır.

     

    Yağların "hafif ya da "ağır" olması kullanılma biçimi ve yeriyle yakından ilintilidir. Yanlış kullanım yağın verdiği tadı öne çıkarmakta ve kararsız kalan tüketici besleyici değeri düşük olan bir yağı yalnızca fiyatı nedeniyle seçebilmektedir.

     

    Yağın içerdiği yağ asitleri doymuş ve doymamış olarak ikiye aynıır. Bunlardan ilki karbon atomları arasında tekli bağ, ikincisi çift bağ taşır. Ama linoleik asit gibi birden çok çift bağ içeren doymamış yağların oksidasyona, yani ısıtma işlemlerine olan direnci azdır.

     

    (Dünya Sağlık Orgütü (WHO) erişkin nüfusta damar sertliği, şişmanlık ve şeker hastalığı oranlarının yüksek olduğu toplumlarda kullanılan yağların içindeki yağ asitinin en az yüzde 30'unun linoleik asit olmasını önermektedir.

     

    Zeytinyağı tek çift bağlı doymamış yağ asitleri bakımından zengindir. Yapısında özellikle yüksek oranda oleik asit bulunur. Birden çok çift bağlı ve insan vücudu için vazgeçilmez bir yağ asidi olan linoleik asit oranı ise yüzde 6-15 arasında değişir.

     

    Zeytinyağı saf biçimiyle hem yemeklerde kullanılmaya, hem de orta sıcaklıkta yapılan kızartmalara elverişlidir. Zeytinyağında kızartma sırasında ortaya çıkacak yükseltgenme tepkimelerini engelleyen maddeler vardır.

     

    Yağ uygun ışık ve sıcaklık koşullannda, yani karanlıkta ve 12°C-15°Carasında saklanırsa yıllarca bozulmadan kalabilir